菜一笔记:健康、可口,包粟鸡身上的肉肠

2019-06-26 10:05栏目:美式生活

儿子特爱吃超市里买的玉米鸡肉香肠,但是我这人却对香肠特反感,我总觉得外面买的香肠看不到里面都是什么食材制作的,总感觉特不卫生,所以呢对于儿子爱吃香肠,我一直是很反对的,但是呢我妈老是偷偷的买给星星吃,嘻嘻,这就是老人,只要孙子喜欢就是好的,前几天看到网上有个贴子就是制作的西式香肠,我修改了下改成了中西合并的香肠,最有意思的是我去菜场里买肠衣,那个卖肉的大妈说“姑娘,现在不是制作香肠的时间呢,现在制作的香肠容易出油,不好吃”,那大妈以为我要制作那种靠阴干来的香肠。后来清明的时候回婆婆家,问婆婆有没有肠衣,婆婆说“今年因为带哥哥家的小孩,过年时没时间套香肠,等到明年过年时给我套些”,婆婆也以为我是想吃她套的香肠呢。后来最终还是在淘宝上买到了肠衣,一包有160克,可以做上三四十斤肉呢。

食谱连接:

改刀 1.将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,冲洗干净(牛肉需要漂水2小时),然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块。2.猪肥膘1千克洗净,也切成重约500克的大块。

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儿子特爱吃超市里买的玉米鸡肉香肠,但是我这人却对香肠特反感,我总觉得外面买的香肠看不到里面都是什么食材制作的,总感觉特不卫生,所以呢对于儿子爱吃香肠,我一直是很反对的,但是呢我妈老是偷偷的买给星星吃,嘻嘻,这就是老人,只要孙子喜欢就是好的,前几天看到网上有个贴子就是制作的西式香肠,我修改了下改成了中西合并的香肠,最有意思的是我去菜场里买肠衣,那个卖肉的大妈说“姑娘,现在不是制作香肠的时间呢,现在制作的香肠容易出油,不好吃”,那大妈以为我要制作那种靠阴干来的香肠。后来清明的时候回婆婆家,问婆婆有没有肠衣,婆婆说“今年因为带哥哥家的小孩,过年时没时间套香肠,等到明年过年时给我套些”,婆婆也以为我是想吃她套的香肠呢。后来最终还是在淘宝上买到了肠衣,一包有160克,可以做上三四十斤肉呢。

腌制 1.将猪肉和牛肉混合均匀,加入盐72克拌匀,放入10℃左右的环境里腌制3小时。2.猪肥膘肉加入盐18克拌匀,也放入10℃左右的环境里腌制3小时。

制作过程如下:

制作过程如下:

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  1. 把生姜和大蒜洗干净,并切碎;

1.

绞肉 将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃-5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右,然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍。

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把生姜和大蒜洗干净,并切碎;

拌味 将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内,再绞一遍,取出放入搅拌机内,加入淀粉200克,味精30克,胡椒粉5克,大蒜(切末)、大葱末各45克,用低速搅拌均匀,然后改为中档,分多次注入冰水1.8千克,充分搅打,使其成为上劲的肉胶,最后加入绞碎的猪肥膘丁,用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。

2.鸡脯肉用绞肉机绞碎;

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灌制 肠衣用清水浸泡回软,套在真空灌肠机上,然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制(每15厘米左右为一节),灌完肉料后将肉肠挂在架子上,用清水喷淋放置约5小时。

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2.

煮制 锅内热水加热至90℃-100℃,放入肉肠,用菊花火浸煮30分钟,捞出肉肠,自然晾凉。

3.把碎的鸡脯肉、生姜末、大蒜末、橄榄油、料酒、黑胡椒等所有的材料全部放在一起;

鸡脯肉用绞肉机绞碎;

熏制 将肉肠挂入烤鸭炉内,将桃木放入烤鸭炉的底部,点燃后熏制10分钟,手掰肠就制作完成了。

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4.往一个方向用力的搅拌

3.

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把碎的鸡脯肉、生姜末、大蒜末、橄榄油、料酒、黑胡椒等所有的材料全部放在一起;

Q 为什么要猪肉和牛肉搭配制作?

5.把玉米剥下来并蒸熟;

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A 牛肉本身带有浓郁的肉香味,制作时添加少量,可以让做好的肉肠吃起来香味更浓郁。但是牛肉本身也带有异味,所以改刀后要略微漂水才能腌制。

6.把玉米放进料理机里;

4.

Q 腌制时只加入食盐吗?

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.往一个方向用力的搅拌

A 是的。因为我们这款肉肠体现的是原料的原汁原味,所以我们不想添加太多的调料。当然,大家也可以根据当地食客的喜好,加入酱料或者少许香料来腌制。

7.把玉米用料理机打成泥,如果喜欢颗粒的也可以省略这一步;

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Q 肉和猪肥膘在绞碎前为何要冷藏?

8.把玉米泥放进鸡肉泥里;

5.

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把玉米剥下来并蒸熟;

A 因为在绞肉的过程中,机器摩擦会产生一定的热量,这会影响到肉的温度。如果肉的温度太高,肉中的一些元素就会发生质变,做好的成品味道一定不好。尤其是猪肥膘,如果绞制前不冷藏,高温会造成它慢慢软化,变成肥油。

9.充分的拌均匀;

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Q 肉和猪肥膘为何不一起粉碎?

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6.

A 如果一起粉碎,那么肉胶中会含有大量的油脂。由于油脂的存在,所以后期搅拌时肉胶就不能吸收足量的水分,这会影响到成品的口感。所以猪肥膘粒一定要最后加入才行。

10.肠衣在清水中漂洗干净;

把玉米放进料理机里;

Q 为何要加入冰水?

11.在肠衣中灌水,将内部洗净也可检查是否有破洞;

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A 加冰水的目的是防止肉胶在搅拌过程中升温,影响到肉料的品质。切记,在整个搅拌过程中,肉胶的温度不能超过10℃。

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7.

Q 做好的肉肠表面为何要喷淋清水?

12.肠衣套在灌制香肠的机器口上,留出一点,打结;将肉灌入即可;

好运彩票,把玉米用料理机打成泥,如果喜欢颗粒的也可以省略这一步;

A 肠衣是比较薄的,如果不喷水直接存放5小时,肠衣很容易出现裂口。

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Q 浸煮过程中要注意些什么?

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